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食品製造、餐飲服務的現場的設計其實沒有那麼簡單。 它需要謹慎的設計，才能如預期的運作。 現場所有機器設備、空間與動線的設計都是為了維持有效率的運作。
環境衛生從地板開始 & 地板的重要性
不只是地板的材質，施工的方法及施工品質都有很大的影響。 除此之外， 保持地板適當的維護、排水系統的角度設計都會影響現場的衛生。
不良的地板設計與施工可能導致現場生產效率下降
因為最初的設計都是希望能整個配置能合乎邏輯，讓工作動線順暢，提高工作效率，所以一般的動線都是依據工作流程規劃，從驗貨、儲藏、洗切、準備、製作； 從原料的分類到最後的呈現、包裝， 視為一個有邏輯的流程， 這樣的設計也是對工作人員最自然的，也最能降低污染的風險。
目前台灣最常見的地板問題是施工時間不夠或品質不良 導致地面破損、地面傾斜角度不對導致積水、材質不對導致整個地板成了大型孳生源。 當水與油都在地面時，工作人員只能慢慢走、甚至扶著設備走， 以免滑倒導致勞安事件，也減慢了工作速度。
保持地面乾淨
正確的地面是許多食品工廠、餐廳設計中重要的事情之一，因為在環境衛生、食品安全中它佔有重要因素。除了製造區外， 進貨地區地面乾淨對食品製造及餐飲業也是重要的， 因為這裡出問題的機率高， 髒的地面可能助長食媒性感染原更容易傳播，例如沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌這些細菌可能粘在地板上，並被工作人員踢來踢去，使它們漂浮在空氣中，最終污染了食品。
有恰當的地面塗料（如環氧樹脂）是確保衛生的第一步。但是，除此之外，還需要制定一個徹底的清潔計劃。包括在清潔劑的選用、消毒液之前必須掃除地板散落碎片。遵循這些步驟都將有助於確保衛生的食品製造環境。
餐廳廚房地板通常鋪有紅色或灰色地磚。由於這些地磚的多孔性，油脂容易進入微細孔，長期後導致地板打滑。如果只是表面上的清潔 - 特別是無效的產品 - 滑溜的地板問題會隨著時間而惡化，員工走在上面可能會有危險。滑倒，跌倒和受傷是地板維護不良的最嚴重後果之一，更不用說在食物托盤被撞倒或溢出的情況下。因此，廚房地板塗上防滑密塗料，不僅可以增強衛生條件，對餐廳員工來說更加安全。
良好的排水系統設計
要保持地面的衛生， 排水系統成了重要關鍵。 除了排水系統的排水效能外， 容易維護也是設計重點。整個排水系統的設計要能為維持環境衛生加分為考量。
台灣的餐廳常遇到的是排水管阻塞且回流，廢水淹過整個地面、截油槽發臭無法正常運作，這些都在繁忙的工作外， 再另外花時間清理 ，對清潔人力吃緊的第一線而言，真是苦不堪言。 難以維護的排水系統常是小飛蠅孳生的重點區域。 下次當你發現小飛蠅時， 先檢查地面、排水管的狀況。
衛生對食品加工、製造、提供餐飲服務的設施中永遠不應忽視的重要因素。正確的設置將有助於使工作和清潔更容易，更高效，擁有良好的地板排水系統和清潔計劃也比較好執行。當這些事結合在一起時，將確保您管理的食品製造、加工、餐飲製作的現場清潔衛生。
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