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從事環境衛生與害物防治工作超過10年， 看過成千上百的餐廳與廚房， 總覺得自己的力量太小， 無法將看到的隱憂，更有效的傳達給餐飲、食品製造的品管及管理人。 當然這其中也遇過將食品安全與消費者權益揣在心裡的主管， 許多次，都是因為這些主管， 我們咬牙接下困難的任務。
保障“食品安全”、“營造安全衛生的用餐環境” 是需要花很大的力氣的， 從員工的訓練、清潔人員的數量與時間、食材的採購與儲存、空間設計與結構、工作流程、廠商管理與要求...... 等一長串的工作， 而且每一項都是長期抗戰工作，一天都不能鬆懈。
由於現場管理要注意的事情多如牛毛，人手似乎永遠不夠， 常常採用的解決方法是短時間內“最快”、“最省事”， 但卻帶來長期隱憂的方法。 舉 餐廳最常見的“蟑螂防治” 而言，與其思考頭痛的“清潔流程與人力”、“設備修繕”、“環境整頓”、“預防孳生”.....，通常的解決方法是要求廠商“再噴藥”處理， 而且總是覺得“越濃越有效”。
管理者的痛苦 1-人力不足
其實，許多主管也了解“環境衛生”與“蟑螂滋生”的關聯， 只是要求現場人員清潔、打掃絕對是困難的、痛苦的， 尤其在這人力不足的情況下， 主管也只好睜一隻眼閉一隻眼。 只是環境的惡化也衍生出另外的問題。
近幾年的食安稽查，包含這一波， 最常被提及的是“環境衛生”不佳， 與國際第三方稽查所公佈的最常見的前五項缺失是呼應的。環境衛生不佳會導致的影響比我們想像中更大，其中也包含近期常見的“離職員工”的檢舉。 更多的訊息，請參考：https://www.evertrust.pro/post/餐廳衛生不佳的四個主要後果：
過往的經驗是當稽核單位目測現場環境不佳時， 會跟用力的找出可能的缺失，包含 更多與環境有關的問題、害蟲的蹤跡，甚至檢查垃圾的處理， 為的是證明自己的專業與判斷是對的。 所以環境衛生檢查成了稽核的指標。
非刻意的食安問題， 包含：異物混入、微生物污染及化學污染， 在空間不大的餐廳中，發生的機率的確相對高，環境因素成了不得不面對的難題。
管理者的痛苦 2 -預算不夠
餐飲業的管理者在人力、食材、電價.....萬物都上漲的今天，要再挪出預算做空間修繕、汰換舊機器、選用優質廠商、採購更好的食材.....其實是難上加難的， 就像核電機組一再的延役一般， 無奈的拖著。
這些日子的食安稽查 有的是冰箱溫度不夠、食材放在地上、環境清潔不佳、使用過期的食材..... 管理者看著每一樣都是無力的搖頭！
在這風聲鶴唳的當下，消費者用顯微鏡看著各餐廳人員的一舉一動，頭髮、飛蟲、粉塵、頭痛、拉肚子........似乎都特別明顯了。 昨日，我在臉書上收到一個訊息， 抱怨餐廳服務人員的圍裙太髒。
是的， 過去的標準已經不足以滿足當今的消費者與工作人員了，對於維護食品安全及保障安全無毒的用餐環境的餐飲業的主管、品管、現場工作人員及提供害物防治的廠商都要重新思考保障安全用餐環境的方法。 而不再滿足於“只要消費者沒看到” 就好了。
現代的害物防治（1980年之後） 都是以預防為前提， 透過環境改善來破壞適合害物生長的環境， 達到延緩害物孳生的速度，減少孳生的數量的目標。 這個看起來很麻煩的防治方法不單是為了鮮少有人在乎的“環境保護”、“工作人員的健康”， 而是為了要防治要有成效，在防治實務上不得不採取的方法。
或許，在這波食安議題下， 各個主管能放下過去的習慣與經驗，思考用更根本、有效的方法達到環境衛生管理及害物防治。 或許可以降低成為下一個食安事件主角的機率。
作者
Sarah Wu
受訓於美國及歐盟食品安全與害物防治訓練，熟悉國際標準並有多年臺灣餐飲與食品製造業防治與培訓經驗
sarah@evertrust.pro
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