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餐廳經理、店長面對人力短缺,比得新冠還難呼吸的日子

Updated: Jul 1, 2022


在COVID-19大流行開始時,全世界的休閒和酒店業失業人數超過任何其他行業。

隨著疫情趨緩,餐館的不斷復甦,大家的重點都在吸引顧客,同時降低成本。然而,人員短缺使得餐飲業難以蓬勃發展並達到預期收入目標。內用為主的餐廳受到的打擊尤為嚴重。

餐廳人力短缺,第一個被犧牲的就是縮短環境清潔的時間及人力, 但是長期如此,反作用力會在食品衛生安全中出現。 面對人力短缺,我門提供您幾個幾個應對的技巧

 

1. 鼓勵最佳衛生習慣- 減少需要大規模清潔的次數

當餐廳面臨員工短缺時,保持良好的衛生習慣比以往任何時候都更加重要。維護環境衛生除了確保員工和客戶的健康和安全,並讓客戶與員工對企業的認同中發揮巨大作用。

疫情後,消費者對外出就餐的地方很挑剔,衛生成了選擇餐廳的決定性因素

面對人力短缺, 如同簡化菜單一般, 主管也要重新檢視開店、閉店、垃圾管理、清潔方法、清潔工具、甚至由於不良的工作方法可能造成衛生問題的工作方法。

餐廳經理應還需制定清潔職責清單 ( check list) 並時常依據狀況更新,確保清潔任務有明定的負責人員及公平分配,也確保衛生標準的維持。


例如

1. 訓練洗碗區人員將餐盤中的食物刮除再送進洗碗機, 避免沒洗乾淨,還得重洗。

2. 食物掉在地上馬上撿起, 避免踩過、碾過後, 需要動用刷子刷洗

3.


2. 簡化菜單簡化流程- 人力更有效配置

重新設計菜單是在人員短缺期間優化工作效率的重要方法。


重新設計的菜單時,除了考量符合客戶的口味( 最熱銷的品項), 也要同時簡化服務員和廚師的驗收、儲存、洗切、準備、事後清理等瑣碎工作,這也可以加快訂餐和餐桌周轉速度。

刪除或調整不受歡迎的菜餚,並提供有關每道菜的清晰資訊,以盡量減少客戶的問題和修改請求。


透過顏色將菜色種類與項目區分,也能讓工作人員及廚師工作簡單些。菜單重編回報就是將為顧客,服務員和廚師節省時間,從而獲得回報。


3. 強化營業前的準備

如果您想在員工短缺、繁忙的工作中解脫出來,那麼在營業前進行周全的準備是必需的。

讓前外場工作人員工在上班時間之前開始擦拭菜單,補充調味品、儲備餐巾紙、餐具等任務。這將使工作人員騰出時間專注於高價值任務,包括歡迎客人,餐桌服務和交叉銷售。

後台工作人員應集中精力準備食材,清潔工作站並確保備有衛生用品,以促進廚房的良好流動。在客戶開始湧入之前,創造一個乾淨、平靜的環境,即使員工人數減少,也應該有助於最繁忙的班次順利進行。



4. 利用技術、科技- 調整人力配置

如果您正在努力應對餐廳員工短缺,請考慮投資於節省人力的創新科技,例如非接觸式訂購、自助服務模式、採用機器人送餐或是烹煮。

自助服務選項在休閒速食店中越來越受歡迎,因為客戶對數位設備越來越熟悉。自助服務亭不但使美國道奇體育場的訂單量增加了20%,附近4號地鐵的銷售和整體花費也增加了。

無論是表格數位化、還是使用機器手臂烹煮食物、使用半成品料理包、採購洗切準備完成的食材、自動溫度監控,利用科技將為員工的時間騰出來處理有意義的任務。

5. 維持定期清潔任務

對客戶來說,衛生比以往任何時候都更加重要。然而,當您在餐廳經營中遇到員工短缺時,定期清潔任務通常是第一個被擱置一旁的。縱使日常操作和安全任務仍然進行維護,但是許多餐廳放棄了每周或每月的深度清潔工作。

牆壁、排水管的刷洗,燈具的除塵和擦洗吊扇很少是來自消費者的壓力,但安排定期時間進行這些非緊急清潔操作將有助於創造一流的客戶體驗。將這些較繁重的深度清潔工作外包出去,也是因應清潔人力短缺的方法之一。


6. 使用多工清潔劑

為降低清潔過程的複雜性,使用專門為簡化步驟、縮短清潔時間及不需達到特定溫度才能達到功能所設計的清潔劑,由於這樣的清潔劑可以使用在不同的清潔工作與設備上使用, 進而減少為了避免使用錯誤所需要的訓練, 同時也減少因錯誤使用後,需要修繕、清除或整理的時間

7. 引進第三方衛生稽核

尋求外部稽核和專家:最後,越來越多的企業引進獨立衛生稽核來幫助建立全面的清潔計畫與流程。這些專家幫助確認工作人員落實該遵守的衛生法規或是企業要求, 正確使用清潔設備、甚至現場教育訓練….協助餐廳在人手不夠、流動率很大的情況下仍捍衛公共衛生和食品安全


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